复冻肉：复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。

鲜肉配送解冻肉再次冷冻会使肉的品质大大降低，这是因为：解冻肉在常温下微生物繁殖力增强，酶活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质;初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力降得更低，解冻后由于渗出使肉的营养价值和风味下降。

鉴别：一般状态时，颜色灰暗而无光，脂肪灰白;解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。

窍门五：在加热结束时，把食物搁置一段时间或对有些食品添配一些作料(如烹饪家禽肉类后，可浇上乳化的油(油食品)或调味汁，再撒些辣椒粉、面包屑等)，可达到加热不能做到的满意效果。

窍门六：食物的本身温度越高，烹调时间就越短;夏天加热时间较冬天时短。烹饪浓稠致密的食物较多孔疏松的食物加热所需时间长。含水量高的食物，一般容易吸收较多的微波，烹饪时间较含水量低的要短。

窍门七：用微波炉烹饪食物时，宁可烹饪不足也不要烹饪过度。微波炉重新烹饪不会影响菜肴的色香味。 窍门八：用微波炉烹饪时，应尽量减少用盐量，这样可避免烹饪的食物外熟内生。

肉、海鲜类原料加工流程及品质要求A、肉、海鲜类原料加工流程： 领料-解冻-检验-加工-清洗-沥水-储存-检验-进入下一工序。 B、原料领用后放在0—10℃库中自然解冻。 C、解冻后,必须在当日内使用,禁止再次冷冻。 D、肉、海鲜类解冻、加工后原料如不能立即加工、使用，严禁放在室温下储存，应放入0—10℃冷藏库存放待用。E、要对原料的新鲜度（如含水量、色泽、形态气味等）进行仔细检查，发现问题及时处理解决。 F、老皮、硬筋、外膜、毛\羽毛、脏油脂、内脏、污秽杂质及不可食用部位等必须清除干净。 G、清洗后的肉、海鲜原料必须达到干净、无杂物、无异味、无变质的卫生品质要求。 H、对肉、海鲜类原料加工后放入容器中数量不得超过容器体积的2/3。 I、海鲜类原料入库存放时容器须有空隙交叉搭放。 注意：牛肉的变质是从表面向内部扩展，容易发现和处理。羊肉的变质是从内部向表面扩展，不容易发现和处理。牛、羊肉都不宜长期保管。