色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色，麻油则是橙黄色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的是毛油，色泽深、浑浊、不宜食用，如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡，常是变质的象征。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常的现象，鉴别时应有所区别。

一般来说，在不同的生活环境中，食用量有所不同。如寒冬季节体内需要多产热量来保暖。而盛夏，由于天气酷热，食欲往往不好，加上因出汗饮水多冲淡了胃液，消化功能低，就应该少吃。

　植物油是不饱和脂肪酸的来源，但每一种植物油的脂肪酸组成与比例都不一样，有的相差甚远。消费者可以在一段时期内几种植物油交替食用，使摄入人体的脂肪酸种类、比例比较符合人体健康的需要。但交替食用无法准确、定量的使脂肪酸的摄入达到平衡。食用调和油是根据我国人民的习惯膳食中脂肪酸的种类、含量，将几种植物油调和，使植物油中的脂肪酸配合食物中的脂肪酸后更趋于平衡，满足人体需要，因此通过食用对脂肪酸进行调配过的调和油是一种简便易行的方法。

芝麻油(香油)、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油：含有较多必需不饱和脂肪酸,可降低血中胆固醇,减少发生的危险性。有的植物油中含有能的维生素E或芝麻醇,从而提高贮存性。

由此可见,植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比动物油高(个别例外)。由于膳食脂肪的来源除烹调外,多来自含油脂丰富的动物性食物,因此在选用烹调油时宜以植物油为主,使脂肪酸比例适宜。

由于动物脂肪发热量高,吃法简便,风味独特,如果膳食平衡,调配得当,偶尔少量吃一点,应无大碍。国外营养学者提出,膳食油脂的饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的适宜比例为1：1：1,每天膳食胆固醇的摄入量应低于300毫克。